茶葉中富含多酚類化合物，主要成分為兒茶素、黃酮及黃酮醇、茶色素、酚酸及縮酚酸四類化合物。以兒茶素為主的黃烷醇類化合物占茶多酚總量的60%－80%。茶多酚呈苦澀味和收斂性，是茶葉滋味品質(zhì)的主要成分之一。茶葉的鮮葉中所含的兒茶素發(fā)生氧化聚合，產(chǎn)生多種從黃色到褐色的茶多酚的氧化聚合物，如茶黃素、茶紅素、茶褐素，這些是形成干茶和茶湯色澤的主要成分，紅茶、烏龍茶等發(fā)酵茶類中有較多的茶多酚氧化聚合物。而且，紅茶的茶黃素和茶紅素的含量及兩者的比例是決定紅茶品質(zhì)的重要指標(biāo)。因此，茶多酚在茶葉品質(zhì)形成中起著重要作用。同時，茶多酚又有多種生理活性，為茶葉保健功能做出巨大貢獻(xiàn)。茶多酚的主要作用包括以下幾個方面：
1. 抗氧化作用
茶多酚可從多種途徑來阻止機(jī)體受氧化：①清除自由基；②絡(luò)合金屬離子；③抑制氧化酶的活性；④提高抗氧化酶活性；⑤與其它抗氧化劑有協(xié)同增效作用；⑥維持體內(nèi)抗氧化劑濃度。
2. 抗癌、抗突變作用
茶多酚的抗癌機(jī)制有：①抑制基因突變；②抑制癌細(xì)胞增殖；③誘導(dǎo)癌細(xì)胞的調(diào)亡；④阻止癌細(xì)胞轉(zhuǎn)移。動物試驗(yàn)確認(rèn)茶多酚對皮膚癌、食道癌、胃癌、腸癌、肺癌、乳腺癌、胰腺癌等有抑制作用。
3. 抗菌、抗病毒作用
① 抗病原菌、抗病毒；②預(yù)防蛀牙、牙周炎。
4. 除臭作用
茶多酚能與引發(fā)口臭的多種化合物起中和反應(yīng)、加成反應(yīng)、酶化反應(yīng)，消除口臭。
除此以外還有以下作用：①抑制動脈硬化作用；②降血糖作用；③降血壓作用；④抗過敏及消炎作用；⑤抗輻射作用。